Fonti proteiche alternative alla carne: stato dell'arte e coinvolgimento della fermentazione

Abstract: La carne rappresenta un'importante fonte proteica, anche nei Paesi in via di sviluppo, ma la sua produzione è scarsamente sostenibile e il suo consumo eccessivo pone problemi di salute. Un numero crescente di consumatori occidentali vorrebbe sostituire, almeno in parte, la carne con fonti proteiche alternative. Questa rassegna si propone di: (i) illustrare i tratti nutrizionali, funzionali, sensoriali e le criticità delle proteine monocellulari (SCP), dei funghi filamentosi, delle microalghe, dei vegetali (da soli o miscelati con il latte) e degli insetti e (ii) mostrare come la fermentazione potrebbe migliorarne la qualità, per facilitarne l'uso come alimenti/ingredienti/integratori. La produzione di SCP (lieviti, funghi filamentosi, microalghe) non necessita di terreni coltivabili e acqua potabile e può funzionare in modo continuo, utilizzando rifiuti e sottoprodotti. Alcuni funghi filamentosi sono consumati anche come funghi commestibili, mentre altri sono coinvolti nella fermentazione di alimenti tradizionali a base vegetale.

Cereali, pseudocereali e legumi possono essere combinati per offrire un profilo aminoacidico quasi completo. La fermentazione di questi vegetali, anche in combinazione con prodotti a base di latte (ad esempio, il Tarhana), potrebbe aumentare le concentrazioni di nutrienti, compresi gli aminoacidi essenziali, e migliorare le caratteristiche sensoriali. Diversi insetti potrebbero essere utilizzati come tali o per aumentare la loro accettabilità come ingredienti di alimenti (per esempio, la pasta). Tuttavia, gli insetti come fonte proteica devono affrontare problemi di sicurezza, vincoli culturali e la mancanza di un quadro normativo internazionale.

Parole chiave: proteine alternative alla carne; fermentazione; profilo aminoacidico; proteine monocellulari; funghi commestibili; microalghe; cereali; pseudocereali; legumi; insetti